Кондитерская промышленность — один из самых крупных потребителей пищевых ингредиентов: ароматизаторов, красителей, гелеобразователей, антиоксидантов и других ингредиентов. Необходимость их использования, а также максимальная эффективность именно в этой отрасли тесно связаны с особенностями сырья, технологией производства кондитерских изделий, оборудованием, способами внесения пищевых ингредиентов.

Сказать, что кондитерские изделия, в частности печенье, занимают достаточно большое место в рационе современного человека, означает не сказать практически ничего. Наблюдающийся бум на пищевом рынке лишний раз говорит о том, что этот вид продукции является сегодня одним из самых перспективных и быстроразвивающихся. На этом фоне понятны стремления многих производителей повысить качество и расширить ассортимент своих линеек фасованного печенья. И тут все понимают, что выпускать действительно высококачественную продукцию невозможно без соответствующей базы и пищевых ингредиентов.

Цвет — это то, на что покупатель обращает внимание в первую очередь. Цвет — один из основополагающих факторов, определяющих эмоциональный настрой человека и зачастую определяющий выбор того или иного продукта. Печенье не является исключением из правил. Вид приятно окрашенных изделий вызывает естественное желание попробовать их; более того, для потребителя цвет часто является показателем доброкачественности изделия: нехарактерная или неестественная окраска отталкивает, хотя по органолептическим и качественным показателям продукт может быть отличным. Пищевые красители представляют собой индивидуальные органические красящие вещества и неорганические пигменты (полученные химическим путем, некоторые не существуют в природе), применяемые для окрашивания пищевых продуктов.

Для достижения определенного результата используют разные пищевые ингредиенты:

·         улучшение внешнего вида — красители, стабилизаторы окраски, глазирователи;

·         регулирование вкуса — ароматизаторы, подсластители, улучшители вкуса и аромата, кислоты и  регуляторы кислотности;

·         регулирование консистенции — загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы,  пенообразователи;

·         увеличение сохранности продукта — консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи (вещества, которые при нанесении на наружную поверхность продукта придают последним блестящий вид или образуют защитный слой).

Пищевые ароматизаторы — это ингредиенты, вносимые в печенье для улучшения или придания им аромата и вкуса, и представляющие собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических веществ с растворителем или на сухом носителе. В состав ароматизаторов может входить до 30 и более компонентов: эфирные масла, натуральные экстракты и синтетические душистые вещества. Ароматизаторы разделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические). Натуральные ароматизаторы включают только натуральные ароматические компоненты — химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья, с применением физических методов, а также методов биотехнологии. Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, и одновременно содержат натуральные компоненты. Идентичные натуральным — это компоненты, получаемые химическим путем и имеющие природные аналоги. Искусственные ароматизаторы содержат компоненты, полученные синтетическим путем и не идентифицированные до настоящего времени в растительном или животном сырье.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких (растворы или эмульсии) и порошкообразных продуктов. Производство эмульсионных ароматизаторов включает ряд операций, связанных с получением высокостабильной эмульсии. Порошкообразные ароматизаторы получают нанесением ароматических композиций на порошкообразный носитель при перемешивании (способ применим для малолетучих и стойких к окислению ароматических компонентов) или нанесением мелкодисперсной ароматической композиции на носитель с последующим инкапсулированием. При использовании в виде растворов ароматизаторы в зависимости от концентрации подразделяют на одно-, двух- и четырехкратные.

Выбор и дозировка ароматизатора для конкретного пищевого продукта зависит от его физико-химических свойств, от требуемой интенсивности вкуса и аромата, а также от технологии его производства. При этом не стоит обольщаться, так как в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства продукта можно только по результатам дегустации готового изделия. Ориентировочные дозы внесения ароматизатора составляют от 10 до 200 г на 100 кг готового продукта. Естественно, что применительно к конкретной рецептуре, эти дозировки уточняются в соответствии со вкусом и требованиями потребителя.

Применение ароматизаторов в кондитерском производстве позволяет:

·         расширить ассортимент печенья, отличающегося по вкусу и аромату;

·         усилить в процессе приготовления ноты, характерные для конкретного продукта (например, ноты лимона в мармеладе и т.п.);

·         стандартизировать вкусоароматические характеристики продукции вне зависимости от колебаний качества исходного сырья;

·         усилить имеющиеся у продуктов натуральный вкус и аромат; придать продуктам уникальный профиль вкуса и аромата (например, печенье «Топленое молоко»);

·         придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата видов сырья.

Если говорить о сырье, используемом в производстве кондитерских изделий, то его можно разделить на основное и дополнительное. Первое формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами (речь идет, например, о сахаре, патоке, какао-бобах, орехах, фруктово-ягодных полуфабрикатах и др.). Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения (например, студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и др.).

Загустители и гелеобразователи — это вещества, используемые в малых количествах, которые увеличивают вязкость пищевых продуктов, создают желеобразную структуру мармеладных изделий и конфет с желейными корпусами, а также стабилизируют пенную структуру пастильных изделий, сбивных корпусов конфет. Как отмечают эксперты, четкое разделение между загустителями и гелеобразователями провести затруднительно, ибо есть вещества, обладающие в разной степени как свойствами загустителей, так и свойствами гелеобразователей, а некоторые загустители при определенных условиях могут образовывать прочные гели.

К загустителям относят: модифицированный крахмал, карбоксиметилцеллюлозу Е466, камедь рожкового дерева Е410, гуаровую камедь Е412, ксантановую камедь Е415, аравийскую камедь Е414. Эти продукты являются веществами с очень высокой степенью связывания воды, гидроколлоидами с сильным загущающим действием и различным уровнем стабилизирующей активности.

Желирующие вещества: агар-агар Е406, животный желатин, каррагинан Е407, пектин Е440, альгинат натрия Е401. Эти вещества также являются гидроколлоидами с длинной цепью полимера, обладают высокой желирующей активностью, превышающей их загущающую активность, а также имеют различный уровень стабилизирующей активности. Большинство загустителей и гелеобразователей относятся к полисахаридам. Исключение составляет гелеобразователь желатин, имеющий белковую природу.

Как известно, мало приготовить печенье, важно его сохранить, потому что в процессе получения, переработки и хранения оно подвергается окислению кислородом. При этом в нем накапливается токсичные вещества, снижается его биологическая ценность, ухудшаются органолептические свойства, уменьшаются сроки хранения. Поэтому для предотвращения всего вышеперечисленного применяются консерванты и антиоксиданты.

Консерванты – класс пищевых добавок, вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищающих их от порчи, вызываемой микроорганизмами. По международной системе кодификации пищевых добавок они имеют индексы Е200–Е297. Например, сорбиновая кислота и сорбат калия эффективно ингибируют развитие плесени, грибков и бактерий в печенье, не изменяя его вкуса и запаха. Подобно консервантам, антиоксиданты призваны защищать продукты питания от окисления, причем это осуществляется путем подавления реакции взаимодействия с кислородом. К наиболее известным антиоксидантам относится аскорбиновая кислота (витамин С), которая синтезируется химическим путем, однако совершенно безвредна для здоровья человека.

Область применения и максимальные дозировки всех ингредиентов устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативно-технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением.