Желирующие вещества —  класс натуральных пищевых добавок, улучшающих консистенцию готового продукта. К данному классу относятся: агары, агароиды, пектины, желатин. Они применяются в таких отраслях пищевой промышленности, как кондитерская (желейный мармелад, пастила, зефир), молочная, рыбная, мясная, консервная. В кисломолочных продуктах с пониженной жирностью и с применением фруктовых полуфабрикатов пектины и желатины усиливают вязкость, улучшают показатели текучести, структуру, предупреждают синерезис, коагуляцию. Во фруктовых начинках пектины, кроме загущения, усиливают фруктовый вкус. Агары образуют прочный студень, обладающий стекловидным изломом без добавки кислоты и сахара, их желирующие  способности в 10 раз выше, чем у желатина. Большинство веществ, применяемых в качестве загустителей, являются пищевыми компонентами, или получены из растений, употребляемых в пищу.