Основными органолептическими характеристиками какао-порошка являются цвет, аромат и вкус, которые зависят от сорта и качества перерабатываемых какао-бобов, способов их обжарки, условий обработки щелочными реагентами  и т.д.  Так же важным показателем является дисперсность какао-порошка, которая характеризуется степенью его измельчения и количественным распределением частиц по размерности. Дисперсность какао-порошка влияет на вкусовую характеристику, устойчивость образование взвеси в растворах, однородность окраски кондитерских изделий, на реологию шоколадной или кондитерской глазури, в состав которых он входит, а также на производительность и износ оборудования. Какао-порошок натуральный получают путем тонкого измельчения жмыхов какао (какао-жмыхов) до образования тонкодисперсного порошка, обладающего определенными физико-химическими и органолептическими характеристиками. Жмыхи какао являются продуктом переработки какао-крупки или какао-тертого после частичного отделения из них какао-масла.

Содержание жира (какао-масла) в какао-порошке, в зависимости от рецептуры изготовителя, обычно составляет от 8% до 24% от массы продукта. Какао-порошки с высоким содержанием жира используются для напитков, мороженного и т.д., а с низким содержанием входят в состав глазурей и других изделий, где используются заменители какао-масла, которые могут быть с ним  не совместимы, поэтому требуется использование максимально обезжиренных какао-порошков.

Производится какао-порошок натуральный в двух видах: производственный какао-порошок (какао-порошок для промышленной переработки) и товарный какао-порошок.

Производственный какао-порошок содержит жира (какао-масла) не более 14% и используется для последующей переработки при изготовлении кондитерских и других изделий. Также производится обезжиренный производственный какао-порошок с содержанием какао-масла не более 8%.

Товарный какао-порошок отличается от производственного более высоким содержанием жира (какао-масла), количество которого может быть от 14% до 24%.  Такой какао-порошок является готовым продуктом, который готов может быть расфасован для розничной продажи, но может быть использован и для промышленного применения. Как готовый продукт, товарный какао-порошок предназначен в основном для приготовления напитков на основе какао.