Агар — продукт получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей и образующий в водных растворах плотный студень. Агар-агар является растительным заменителем желати-на. Его используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образова-ние кристалликов льда, а также при осветлении соков. Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах свыше 90°С. Горячий раствор прозрачный и ограничено вязкий. При охлаждении до 35-40°С он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. его можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60°С.

Для приготовления желе порошок агар-агара растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне и дают набухнуть. Примерное соотношение: 1 ч.л. на стакан жидкости. Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике. Желатин и агар-агар взаимозаменяемы в соотношении агар:желатин — 1:4 (1/2 ч.л. агара = 2 ч.л. желатина). Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина и застывает он при температуре в 35-40°С, что выше комнатной. В отличии от желатина, который имеет мясной привкус, если его положили больше чем следует, агар вкуса не имеет. В связи с этим в торте «птичье молоко», мармеладе  и зефире используется агар-агар, а не желатин.